V rámci různých přednášek a dalších akcí, dostávám opakovaně dotazy, kde najít nějaké jednoduché recepty pro historické vaření. Před mnoha lety jsem pro přátele překládala pár receptů z německé popularizační knihy od Tatjany Junker s názvem "Táborová kuchyně: Středověké vaření na otevřeném ohni", které vám dnes přináším. Jedná se o sbírku kuchařských předpisů pro sdružení živé historie, které se věnují vrcholnému středověku. Jsou opravdu velmi jednoduchá a lze je připravit během táboření.
Fotografie všech jídel bohužel nemám - budete je muset vyzkoušet sami.
Ke snídani a svačině - rychle zhotovená jídla k posilnění
Jablka se špekem
(pro 4 osoby)
1,5 kg jablek
nejméně 200 g prorostlého špeku (na kousky)
med
pepř
sůl
máslo
Jablka rozkrájíme na čtvrtiny, odstraníme jádřinec a nakrájíme na malé kousky. Ze špeku odřízneme kůži, nakrájíme ho na kostky (chrupavku odstraníme) – rovněž ne na příliš malé kousky. V kotlíku rozehřejeme trochu másla – ne příliš, špek také pustí tuk. Výpek ze špeku necháme smísit s máslem. Kůže ze špeku se nerozpustí, nýbrž ho s tukovou stranou dáme do horkého másla, povolený ho opečeme.
Před tím než začneme vařit: musíme již trochu tuku rozpustit a kotlík umístit do větších plamenů.
Až je špek dobře opečený, přidáme jablka a trochu medu pro chuť. Počkáme až jablka trochu změknou. Vše dochutíme pepřem a solí (pozor! špek je sám o sobě slaný) a ještě přidáme rozpustit trochu másla. Jablka se špekem jsou hotové, když se při míchání zdají lehce mléčná a vlhká. Dochutíme solí a pepřem a ještě teplé podáváme.
Ovesná kaše
(pro 4 osoby)
1l mléka
200g ovesných vloček (jemné a hrubé dohromady)
sůl
2 lžíce medu
100g sekaných mandlí
skořice
Lehce osolené mléko s medem přivedeme k varu a přidáme ovesné vločky smíchané s mandlemi. (–) Výsledná kaše má mít krémovou konzistenci. Pokud je moc hustá, přidáme mléko a ještě krátce povaříme. (–) Dochutíme skořicí.
Vejce s cibulovou omáčkou (v orig. jen Vejce s cibulí)
(pro 4 osoby)
4 čerstvá vejce
2 cibule
½ l lehkého červeného vína
1 lžíce vinného octa
50 ml Verjus = štávy z nezralých hroznů
olivový olej
sůl
Cibule oloupeme, nakrájíme na kroužky a přibližně 5 minut povaříme v troše vody. V malém hrnci na smažení rozpálíme 2 lžíce olivového oleje a povolenou cibuli v něm tak dlouho opékáme, až změní barvu – stupeň zahnědnutí podle libosti. Cibuli vyjmeme z hrnce a dáme stranou.
Nyní svaříme víno, šťávu z nezralých hroznů a ocet v uvolněném hrnci po cibuli a necháme tak dlouho vařit dokud se dobře čtvrtina obsahu nevyvaří.
Přidáme měkké opečené cibule – cibulová kaše musí být lehce tekutá, ale pořád musí mít dobře tužší konzistenci (–) Podle chuti dosolíme.
Když je omáčka hotová, na pánvi rozpálíme trochu oleje a vajíčka osmažíme na volská oka. Položíme na talíře, můžeme ještě trochu pokapat olejem a podáváme přelité cibulovou omáčkou.
Zelená vejce
(pro 4 osoby)
4 vejce
1 svazek petržele
1 lžíce suchého bílého vína
2 lžičky medu
1 lžička sádla nebo másla
pepř
½ lžičky soli
½ lžičky zázvorového prášku
2 lžíce hořčice
Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Petržel umyjeme a nasekáme najemno. Přidáme víno a směs protlačíme přes jemné síto. (-) Proces opakujeme dvakrát až třikrát, dokud nevytvoříme zelenou tekutinu. Tuto tekutinu ochutíme medem, pepřem, solí, zázvorem a hořčicí.
Tuk rozpálíme na pánvi, oloupaná vejce v něm párkrát obrátíme. Pak je vložíme do připravené omáčky z petržele a necháme je tam tak dlouho, dokud se neobarví na zeleno. Podáváme s chlebem a hořčicí.
„Eintopy“ a polévky – teplé a dobré
Zelňačka (... na německý způsob)
(pro 6 osob)
600 – 700 g bílého zelí (nejméně)
4 velké cibule
6 pórků (jen bílé části a křehké zelené)
2 lžíce olivového oleje
6 snítek šafránu
sůl
po ¼ lžičky rozemletého koriandru a skořice
trochu medu
850 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru (nejméně)
Odstraníme košťál bílého zelí a listy nakrájíme na proužky ne moc široké, ale ani ne moc jemné. Pórek nakrájíme na menší kroužky a řádně umyjeme.
(Zde bych chtěla doplnit – pokrájený pórek vložíme do velké mísy s vodou a rukama pohybujeme dokola. Když je pórek umytý, počkáme, až se voda uklidní a rukama pórek vyndáme. (…) Nečistoty si sednou na dno mísy.)
Cibuli oloupeme a nakrájíme na ne příliš jemné kostky. Připravené zelí, pórek a cibuli osmahneme na olivovém oleji. Přilijeme vývar, přidáme koření a šafrán, zamícháme a vše zhruba 20 minut dobře povaříme. Stále hlídáme, aby zelí zůstalo pevné, a nebylo příliš měkké.
Podáváme s kostkami chleba a šunky či opečeného špeku.
Pórek a chlebové kostky ve víně
(pro 6 osob)
8 – 10 pórků
2 lžíce olivového oleje
sůl
750 ml suchého bílého vína
3 – 4 plátky opečeného chleba
Bílou a křehkou zelenou část pórků nakrájíme na jemné proužky a umyjeme. Dáme dohromady se solí a olejem do hrnce a přelijeme vínem. Směs vaříme dokud pórek nezměkne.
Opečený chleba nalámeme a rozdělíme do polévkových misek. Přelijeme vínovo-pórkovým sosem a podáváme, než se chleba rozpustí.
Tip: Kdo chce, může přidat další bylinky a koření např. pepř. Potřebujete-li přidat méně vína, než je zde uvedeno (pro dobrou chuť potřebujeme kvalitní víno), lze ho nahradit vývarem.
Cretonne s novým hráškem
(pro 4 osoby)
350 g hrachu
½ l mléka
3 žloutky
1 lžíce zázvoru (nejlépe čerstvého)
šafrán (podle chuti)
uvařené masové zbytky
vepřové sádlo
sůl
Hrách umyjeme – případně zatížíme mělkým šálkem – a zhruba hodinu necháme ve studené vodě. Pak přemístíme hrách do čisté vody a dlouho asi 2 hodiny vaříme. Vaříme ho až do podoby pyré (jen v málo případech si hrách ponechá původní barvu). Dovařené osolíme a hrachovou kaši vyjmeme z hrnce nebo slijeme. Mléko zahřejeme v odděleném hrnci a přidáme do něj zázvor a šafrán. Skrz síto propasírujeme žloutky a pomalu rozmícháme v teplém mléce.
Hrách v prvním hrnci (bez vyvařené tekutiny) rozehřejeme a zamícháme do něj mléko se žloutky. Nenecháme vařit, důležité je jen vytvořit kaši, což mléko se žloutky vytvoří.
Zbytky masa opečeme na sádle. Hrachovou kaši osolíme. Buď zamícháme kousky masa z kaší nebo je položíme na stůl, aby si každý mohl kaši pospat podle svého.
Podáváme s vydatným chlebem a pivem!
Zanzarelli
(pro 6 osob)
2 l slepičího vývaru
8 vajec
200 g nastrouhaného parmazánu
80 g suchého strouhaného chleba nebo strouhanky
6 snítek šafránu
skořice, zázvor, muškát, pepř (smíchané na stejné díly)
sůl
Nastrouhaný sýr a chléb nebo strouhanku promísíme a s vejci vyšleháme. Potřebujeme vytvořit ne příliš tuhé „těsto“, v druhém případě přidáme ještě něco vajec. Vývar přivedeme k varu a přidáme šafrán – necháme je zde maximálně minutu, aby vývar dostal krásnou zlatavou barvu.
Jakmile je zlatý vývar vařený, vaječnou směs přimícháme. K rychlému vmíchání potřebujeme metličku nebo lžíci a nevytvořily se příliš velké kousky. Polévka potřebuje jen správnou konzistenci, když na pohled nějak nezvykle vypadá, chuť je pokaždé příjemná!
Sundáme z ohně, dosolíme a naporcujeme do misek. Každou misku posypeme směsí koření a servírujeme nebo směr koření postavíme na stůl, tak aby si každý dochutil podle svého.
Bílé zelí v hořčičné omáčce
(autorka neudává množství strávníků)
1 velká hlávka zelí
1 cibule
1 stroužek česneku
máslo
250 ml smetany nebo mléka
hořčice, pepř, sůl, muškát, med
Zelí rozpůlíme, oddělíme košťál a listy nakrájíme na kousky dobře 5x5 cm velké. Ve velkém kotli rozehřejeme máslo, dno musí být kompletně pokryté. Kousky zelí vložíme do tuku.
Cibuli a česnek oloupeme a najemno nakrájíme. Přidáme k zelí. Teď zeleninu pořádně opečeme, musí být hnědě opečená. Až je zelí hnědé lehce sklovité, okořeníme pepřem a solí. Potom zalijeme mlékem nebo smetanou. Nyní necháme zelí krátce ve smetaně povařit, tak že tekutina se tekutina trochu hustější. Což se stane brzy. Nyní dochutíme hořčicí, trochou medu a muškátem. Můžeme přidat trochu soli a pepře.
Podáváme teplé.